Gourmandise, Origines et savoir-faire

Les paysans du Haut Doubs rassemblaient (et continuent de le faire aujourd’hui) le fruit de leur travail, le lait bien évidemment, à la fruitière, récoltant ainsi assez de litres de lait pour fabriquer des fromages de la taille du Comté et du Morbier. Mais l’hiver venu, les vaches à l’étable et la neige empêchant les collectes pour la fruitière, les paysans n’ont que peu de lait. Fort dépourvus, loin d’aller crier famine, ils se mettent à fabriquer leurs propres petits fromages, des fromages en boëte. Le Mont d’or est né, un fromage dans une boîte en bois, un fromage crémeux que l’on coupe au couteau comme un gâteau – et non à la cuillère, on vous voit venir, ne mangeriez vous que le centre d’une belle tarte, un fromage enroulé d’une sangle d’épicéa.

Mais de quoi s’agit-il encore ? Une boëte ?! Une sangle ?! Les sangliers – pas le gibier que vous mangerez cet automne, non, non – les hommes et les femmes qui sillonnent les forêts d’épicéa à la recherche des plus beaux arbres, découpent l’écorce, puis lèvent les sangles, de fines bandes de bois, par la suite séchées puis utilisées pour cercler le vacherin. 21 jours d’affinage plus tard, la boëte est prête à se faire dévorer.

On mangeait alors (et on mange encore, c’est tellement bon) les rondes : un Mont d’or et des pommes de terre en robe des champs.

On attend désormais sa venue avec impatience. Programmée le weekend prochain à la Haute Foire de Pontarlier ! On se retrouve bientôt pour en parler.

 

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