Signé Marc Faivre

La carte de printemps est arrivée 🙂 … découvrez l’une de nos recettes phares … comme on aime … des langoustines, des asperges, un vrai bouillon … l’essentiel, seulement et simplement … un délice !

Ingrédients pour 4 personnes :

24 asperges vertes – 1,20kg de langoustines soit 12 pièces – huile d’olive – sel –

bouillon de langoustines : 1 ail – 1 carotte – 1 petit oignon – une cuillère à soupe de concentré de tomates – 4 cl d’huile d’olive – 1 dl de vin blanc – 1 branche d’estragon frais – beurre –

Préparer les langoustines : décortiquer et réserver les têtes pour confectionner le bouillon. A l’aide d’un couteau inciser et retirer le boyau. Réserver au frais. Faire rôtir les têtes avec un peu d’huile d’olive au four à 170°C. Dans une casserole faire suer au beurre et à l’huile d’olive la carotte, l’oignon et la gousse d’ail coupés grossièrement. Ajouter le concentré de tomates, suer encore pendant 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc. Piler les têtes de langoustines et les ajouter avec l’estragon. Mouiller avec de l’eau à hauteur. Cuire 40 minutes. Passer au chinois. Réduire de moitié pour concentrer les goûts. Réserver au chaud.

Eplucher les asperges vertes. Ficeler en bottes de 6 pièces et cuire à l’eau bouillante salée 5 à 6 minutes. Déficeler les bottes.

Badigeonner une poêle anti-adhésive d’huile d’olive et saler. Poser les langoustines et porter sur le feu très vif. Lorsque les langoustines arrivent à belle coloration, les retourner et finir la cuisson hors du feu. Veiller à ne pas trop les cuire.

Dresser les asperges, le bouillon de langoustines mixé avec une noix de beurre et les langoustines juste saisies.

Le vin : Chablis 1er cru Vaillons, Sébastien Dampt

asperges vertes, langoustines juste saisies

Les photos de Jack Varlet … un régal pour les yeux … on ne le dira jamais assez … quel talent ce photographe ! Merci Jack !

 

Share Button