Signé Marc Faivre

Jeudi 2 octobre, notre chef, Marc participe au dîner des étoiles. Découvrez la recette qu’il propose :-). Les premières coquilles Saint-Jacques de la saison … on salive d’avance ! 😉 

Ingrédients pour 4 personnes :

4 ou 5 coquilles Saint-Jacques par personne – 500 g de chanterelles d’automne – 50 g de beurre – 1 échalote ciselée – sel – poivre – beurre mousseux : 30 g d’échalote – 1 dl de vin blanc – 1 dl de court-bouillon (retrouvez la recette sur notre blog, par ici) – 5 cl de crème – 50 g de beurre –

Nettoyer vos coquilles Saint-Jacques et garder au frais.

Laver les champignons et blanchir dans une grande quantité d’eau. Dès l’ébullition, égoutter et rafraîchir.

Préparer le beurre mousseux : suer à blanc l’échalote, déglacer avec le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter le court-bouillon et la crème. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter le beurre bien froid en petites parcelles avec un fouet. Passer, rectifier l’assaisonnement et mixer.

Cuire les chanterelles : dans une poêle, mettre une bonne noix de beurre, ajouter les champignons, l’échalote ciselée et laisser à feu vif 5 minutes. Saler et poivrer.

Cuire les coquilles : beurrer légèrement une poêle, déposer les coquilles et poser sur feu vif. Dès que les noix sont dorées, les retourner et finir la cuisson au four (150 °c). Sur chaque coquille poser quelques grains de fleur de sel et un peu de poivre du moulin.

Dresser les chanterelles, un peu de beurre mousseux et les coquilles Saint-Jacques dessus.

Le vin : Côtes du Jura, Les Varrons, Domaine Labet

A savourer des yeux, une photo de Jack Varlet 😉

st jacques varlet faivre 2

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