Signé Marc Faivre

Les escargots à l’ail doux et persil sont un repas de fêtes dans nos montagnes jurassiennes. Découvrez comment Marc les prépare … oui, oui … vous salivez déjà 😉 … un régal ! 😛

Ingrédients pour 4 personnes

48 escargots – 20 g d’échalote ciselée – 4dl de court-bouillon vin blanc – 40g de beurre d’ail – 5cl de crème – 20g de beurre – 120g de légumes du moment (fèves, petits-pois, carottes, poireaux, radis)

Pour le beurre d’ail :

320 g de beurre – 10 g d’ échalote  hachée – 15 g de sel – 50 g de persil plat haché – 4 g de poivre – 20 g d’ail haché

Pour le court-bouillon vin blanc :

1 l de vin blanc – 7 dl d’eau – ½ oignon piqué d’un clou de girofle – ½ ail – 1 échalote coupée en deux – 80 g de carottes coupées grossièrement – 1 bouquet garni (vert de poireau, queue de persil, thym, laurier)

 

 

Préparer le beurre d’ail. Dans un cutter avec lame, mettre tous les ingrédients et mélanger. Vous pouvez mouler le beurre d’ail dans des moules à biscuits en silicone, préparer des portions d’environ 15 g par personne,  puis les conserver au congélateur. Vous pourrez utiliser ce beurre dans diverses préparations à base d’escargots.

Préparer le court-bouillon. Cuire le tout 20 minutes à feu vif. A mi-cuisson, ajouter 35 g de gros sel et 2 g de poivre concassé. Passer et réserver au froid. Vous pourrez utiliser le court-bouillon dans d’autres recettes. Parfait pour cuire un poisson par exemple 😉

Maintenant que nos recettes de base sont prêtes, on passe au plat.

Rincer et égoutter les escargots.

Préparer les légumes : éplucher, laver et couper si besoin. Cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante salée puis rafraîchir.

Faire suer dans le beurre les escargots avec l’échalote ciselée, sans coloration. Mouiller avec le court-bouillon, ajouter les légumes cuits. Porter à ébullition, ajouter la crème et le beurre d’ail. Remuer et dresser dans des assiettes creuses chaudes. Parsemer quelques radis crus émincés.

 

Le vin : Côtes du Jura, Savagnin, Domaine Pignier

 

Le travail de Marc sublimé par celui de Jack Varlet … on aime 🙂 … bon appétit !

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