Signé Marc Faivre

A chaque saison, ses souvenirs, ses promesses, ses plats.

L’automne, c’est cette si courte saison dans nos montagnes, celle qui annonce les grands froids. L’automne, c’est des odeurs de sous-bois qui chatouillent les narines, c’est la forêt qui livre ses trésors. Cueilleurs de champignons et chasseurs sont entre feuillus qui virent à l’orangé, au rougeoyant, au doré et sapins et épicéas qui restent fidèles au vert profond.

Le décor planté, plus qu’à passer en cuisine.

L’automne, c’est des parfums à part, intenses et puissants. L’automne, c’est les premiers céleris, les poires, les figues. L’automne, c’est le chevreuil, le canard, le lièvre. Des promesses … on salive déjà. Des souvenirs … je vois encore mon grand-père, René, qui ôte l’habit des lièvres. Mon père, Marc, réalise les mêmes gestes. Des plats … les mêmes saveurs, les mêmes goûts … on se régale toujours autant. L’automne, c’est le parfait moment pour s’attabler et découvrir ou re-découvrir des plats où le gibier est magnifié par des sauces ancestrales peut être, goûteuses toujours. Simplement bon ! A table ! Le lièvre à la royale est servi … tout l’automne au BON ACCUEIL marc faivre.

Ingrédients pour 8 personnes :

1 lièvre en peau de 3 kg – 1 dl de vin rouge – 5 cl de cognac –

farce : 100 g de foie de volaille – ½ oignon – 100 g d’échine de porc – 1 gousse d’ail – 50 g de lard gras – 1 œuf – 25 g de farine – 5 cl de cognac –  1 dl de crème épaisse –

montage ballotin : 70 g de barde de gras dur en lanières – 300 g de terrine de foie gras de canard –

sauce royale : 15 cl d’huile d’arachide – 60 g de lard gras – 40 g de farine – 400 g d’échalote hachée grossièrement – 10 cl de cognac – 2 l de vin rouge – 2 têtes d’ail – 1 feuille de laurier – 1 branche de thym – 5 baies de genièvre – 4 clous de girofle –

Préparer le lièvre : dépouiller et conserver le foie, le cœur, et le sang avec 1 dl de vin rouge. Désosser entièrement le lièvre. Réserver les parures et les os pour la sauce royale. Trancher le râble dans la longueur, couper une cuisse en petits dés. Assaisonner de sel et poivre et mariner avec 5 cl de cognac.

Confectionner la farce : rissoler le restant de la chair de lièvre, les foies de volaille, l’oignon émincé. Refroidir et passer le tout au hachoir avec échine de porc, la gousse d’ail, le lard gras. Mélanger et ajouter l’œuf, la farine, le cognac, la crème épaisse. Réserver au froid.

Montage du ballotin : sur un papier film alimentaire, poser la barde, le râble de lièvre mariné. Etendre une couche de farce, le foie gras taillé en gros bâtons, les lanières de gras dur, la cuisse en dés marinée et recouvrir de farce. Rouler l’ensemble dans le papier film, deux à trois fois pour former un ballotin. Cuire 8 heures à 85°c dans l’eau ou à la vapeur. Refroidir et réserver au frais.

Sauce royale : Rissoler les parures  et les os de lièvre dans l’huile d’arachide et le lard gras. Saler et poivrer. Singer avec la farine, flamber avec le cognac, mouiller avec le vin rouge. Ajouter l’échalote et les têtes d’ail hachées, les aromates (laurier, thym, genièvre, clous de girofle). Cuire une heure environ à frémissement. Passer la sauce au chinois et porter à ébullition. Verser le sang tout en vannant la sauce et laisser frémir pendant une heure tout en écumant les impuretés qui remontent à la surface. Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.

Servir : retirer le papier film des ballotins et découper en tranches épaisses. Chauffer doucement dans la sauce. Accompagner avec des gros pennes, une compotée de céleri ou des salsifis.

La photo … de Jack Varlet, un plaisir pour les yeux comme toujours. lievre a la royale faivre varlet

 

 

Le vin … Cornas Reynard, Thierry Allemand

 

Bon appétit !

 

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