Signé Marc Faivre

Petits gris, cèpes, chevreuil, lièvre, canard Colvert, pommes, poires, prunes, raisins, figues … les produits d’automne sont là. Plus qu’à s’en régaler, venez découvrir notre carte d’automne ou réalisez l’un des plats de notre carte à la maison. Suivez la recette du chef.

Recette de foie gras et cèpes par le Chef du Bon Accueil Marc Faivre

Ingrédients pour 6 personnes

500 g de cèpes – 480 g d’escalope de foie gras de canard– sel – poivre – 40 g de beurre – une gousse d’ail – 10 cl de porto – 7 cl de jus de volaille – gingembre frais râpé

Confectionner le jus : réduire 10 cl de porto, ajouter 7 cl de jus de volaille, un peu de gingembre frais râpé. Ajouter 20 g de foie gras prélevé sur les escalopes et mixer la sauce. Réserver au chaud.

Préparer les cèpes : éplucher et laver. Mettre à bouillir de l’eau salée et jeter les cèpes dedans, lorsque l’ébullition reprend égoutter et rincer à l’eau froide. Couper en lamelles épaisses. Poêler les cèpes avec un peu de beurre fondu, une gousse d’ail entière, faire dorer, saler, poivrer et retirer l’ail en fin de cuisson. Réserver au chaud.

Préparer le foie gras de canard : assaisonner et poêler les escalopes sans matière grasse dans une poêle anti-adhésive environ 40 secondes sur chaque face. Démarrer la cuisson à froid. Poser le foie gras sur un papier absorbant et le réserver au chaud.

Dresser dans des assiettes creuses chaudes les cèpes, le jus au foie gras et poser le foie gras dessus tranché. Ajouter quelques grains de sel de Maldon et un peu de poivre du moulin.

Conseil : acheter une racine de gingembre frais au marché et la conserver au congélateur pour l’utiliser pour différentes préparations. Il vous suffira de la râper ou d’en prélever des lamelles avec un économe.

Le vin : Côtes du Jura, savagnin ouillé, Les Vignes de mon père, Jean-François Ganevat

Panier de cèpes dans les cuisines du Bon Accueil

Share Button