Signé Marc Faivre

Ingrédients pour 6 personnes :

8 belles pommes Elstar ou autre variété tenant à la cuisson – 40 g de beurre – 40 g de sucre cassonade – 33 cl de bière brune Rouget de Lisle du Jura – 1 dl de crème – 2 feuilles de gélatine

pâte à cannelloni : 50 g de beurre mou – 50 g de sucre semoule – 50 g de sucre roux – 5 cl de jus de pamplemousse – 40 g de farine

Mettre tous les ingrédients de la pâte à cannelloni dans le batteur et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et réserver au froid. Réaliser cette préparation la veille.

Ramollir les feuilles de gélatine à l’eau froide. Essorer dans votre main. Chauffer 2 cuillères à soupe de bière brune, ajouter la gélatine pour la dissoudre puis le restant de la bière. Bien mélanger et verser dans le siphon. Stocker au froid deux heures avant utilisation.

Éplucher les pommes, retirer les pépins et couper en quartiers assez épais. Réserver dans une poêle avec 40 g de beurre en morceaux et saupoudrer de 40 g de sucre cassonade.

Préparer les cannellonis. Sur une plaque antiadhésive, étaler finement la pâte à l’aide d’une spatule métallique en bandes de 4 cm de largeur et 20 cm de longueur. Cuire 6 minutes au four à 185°C. A la sortie du four patienter une minute et enrouler les bandes sur un petit rouleau en bois de 2cm de diamètre pour confectionner les cannellonis qui durcissent très vite. Retirer du rouleau et réserver.

Mettre sur feu moyen la poêle de pommes préparée précédemment, faire dorer et faire sauter les pommes comme des crêpes pour les enrober du beurre et du sucre. Cuisson en 10 minutes.

Dresser les pommes pour chaque convive, remplir de mousse de bière brune chaque cannelloni à l’aide du siphon (pour l’utilisation du siphon, bien le secouer et le mettre la tête en bas pour s’en servir) et poser sur les pommes chaudes.

Conseil : opération assez délicate, les cannellonis étant très fragiles, utiliser des doigts de fées et beaucoup de tendresse…

BIERSKY DE UBERACH, l’union subtile de l’eau de vie de bière et de l’eau de vie de malt se révèle être un bel accord avec ce dessert

Un délicat dessert : Poêlée de pommes, cannelloni à la mousse de bière brune

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