Signé Marc Faivre

 L’originale Franche Comté (c)

 

La vraie, l’unique, la seule ! Voici la recette de la tarte fine à la saucisse de Morteau, étuvée de poireaux et oeuf poché créée par Marc Faivre, celle que l’on déguste toujours avec autant de plaisir au Bon Accueil. Un véritable plat signature. La saucisse de Morteau, produit phare de Franche-Comté, dans la tradition des fumés au tuyé*, gagne ici toutes ses lettres de noblesse. 

* … le tuyé ? késako ? on vous en parle très bientôt dans notre série « A la découverte des Mots de la Cuisine » … affaire à suivre 😉

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de pâte feuilletée soit 4 cercles de 15 cm de diamètre (on vous donne la recette du chef juste en dessous) – 1 saucisse de Morteau de 400 g – 400 g de poireaux – 4 œufs – 50 g de beurre – herbes fraîches – 1 filet d’huile de colza grillé par tarte – sel de Guérande et poivre –

La pâte feuilletée

500 g de farine – 15 g de sel – 100 g de beurre fondu froid – ¼ litre d’eau froide –  375 g de beurre pour le tourage –

Préparer la détrempe : La veille, dans un batteur mélangeur, mélanger la farine, le sel, le beurre fondu froid et l’eau. Rassembler la pâte en boule et faire une incision en croix pour qu’elle se détende. Garder au froid.

Tourer le feuilletage (on donnera 6 tours) : Sortir le beurre du frigo pour qu’il soit de même consistance que la détrempe. Abaisser la détrempe en forme d’étoile en gardant le centre un peu plus épais. Déposer le beurre au centre et l’envelopper en repliant les bords sans trop les superposer. Etaler le pâton pour obtenir un rectangle. Eliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse et plier l’abaisse de pâte en trois (1er tour). Fariner fréquemment le pâton avec très peu de farine. Donner un 2ème tour et laisser reposer une trentaine de minutes. Refaire deux tours (3ème et 4ème) et laisser reposer une heure sous film alimentaire au frais. Effectuer les deux derniers tours (5ème et 6ème). Le feuilletage est prêt à utiliser.

La tarte fine à la saucisse de Morteau, étuvée de poireaux et oeuf poché

Cuire la saucisse de Morteau 20 minutes à frémissement dans de l’eau non salée.

Émincer finement les poireaux, laver, cuire avec un peu d’eau, de sel et beurre à couvert jusqu’à évaporation complète.

Etaler finement la pâte feuilletée, découper 4 disques de 15 cm de diamètre. Cuire 9 minutes à 200°c entre 2 plaques.

Pocher les œufs à l’eau frémissante légèrement vinaigrée.

Après cuisson de la pâte, étaler l’étuvée de poireau dessus. Découper la saucisse de Morteau en fines tranches et la disposer en rosace sur les poireaux, l’œuf poché au centre, un filet d’huile de colza grillé, sel de Guérande et les herbes ciselées.

Plus qu’à déguster ! 🙂

Le vin : Arbois, poulsard, LesBruyères, Stéphane Tissot

Et la magnifique photo de Jack Varlet … rien de tel pour se mettre en appétit 🙂 !

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